ホームパーティーをきっかけに作ったポークロースト。オーブンで作ったり、お鍋で作ったり、色々な方法があります。今回はロースともも肉を湯せんで作りました。
材料
豚ロース肉の塊 or もも肉
にんにく 1片（薄切り）
ローリエ 1,2枚
塩 肉に対して３%
コショウ
作り方
１、お肉にフォークをさして筋をきります。
２、お肉に塩とコショウをかける。ローリエとにんにくと一緒に真空パックの袋に入れて密閉して一晩寝かします。
3、お肉を冷蔵庫から出し、常温に戻すために１時間以上置いておきます。
4、ライスポットにお水を入れて中火で15分加熱します。（お湯の温度は約70度になっています。）
5、15分たったらお肉を入れます。保温60度にして180分タイマーをかけます。
6、袋から出してフライパンで両面を焼きます。
ロースは焼いた後すぐに切っても大丈夫ですが、もも肉はフライパンで焼いた後アルミホイルに包んで熱が冷めるまでおいておく方が良いです。
もも肉は熱々で切ると赤いお汁が出ます。
60度180分湯せんした豚ロース
フライパンで表面を焼いた後すぐに切るとこんな感じです。かたすぎることは無いけどもう少し柔らかくできそう。。
1日冷蔵庫で寝かせるとお肉の身がしまって、しっとりしてハムみたいになります。それはもうポークハムです。湯煎当日とは別物になってる感じです。
60度180分湯せんした豚もも肉
もも肉はロースに比べて赤みがあります。何度作ってもロースは白くできるけど、もも肉には赤味が残ります。熱が通ってないの？生なの？？
赤味について調べてみました。↓
調理したけどお肉が赤いのは大丈夫？
お肉が赤いのは、血液ではなくミオグロビンというタンパク質のせいです。元々紫色をしているのですが、酸素と結びつくとオキシミオグロビンとなり赤色に変わります。お肉ごとミオグロビンの量は以下の通り。
鶏むね肉：約0.05mg/g
鶏もも肉：約2mg/g
豚肉：1~3mg/g
牛肉：約10mg/g
鶏むね肉が他のお肉より色が薄い理由も納得です。
ローストポークはだいたい60℃以下の低温で調理します。
ミオグロビンは60℃から焼き色が変性し始めますので、60℃以下での低温調理だと変性しきらないというわけです。でも、豚肉には寄生虫がいるからしっかり加熱しないといけないと聞いたことがあるけど…、と思っている方、一般的に加熱すると、いずれの寄生虫も60℃あれば死滅させることが出来ると言われています。しかも、理論的には細菌は肉の内部には入り込めません。肉の表面に細菌がつくことはあっても内部に侵入できないのです。
そのため外側をしっかり加熱することで、食中毒菌は死滅させることができます。
しかし、55℃以下は危険です！
まとめ
低温調理をしたときは、十分に調理したはずなのにピンク色に見えたりしますが、それはこのミオグロビンのせいなのです。ミオグロビンは約60℃から変性し始めます。つまり、60℃以下での低温調理だと変性しきらないというわけです。そしてお肉が硬くなり始めるのも約60度なのだそうです！低温調理専用の調理器具では7時間、9時間湯せんするようで、また違う食感を楽しめるような気がします。お肉の塊はとっても魅力的！